（一）餐厅的硬件卫生，决定着就餐者对餐厅的印象。
1. 保持店面整洁
餐厅的厨房、墙壁、柜台等必须保持清洁，柜台上的各种酒、饮料等要摆放整齐，给人以井然有序、有条不紊的感觉。
2. 保持餐具清洁
餐厅里的餐具，不仅仅指盛饭菜的碗和盘子，而且包括桌椅等与用餐有关的设施。
3. 餐厅内摆设要整齐有序
要知道有赃物固然不卫生，但摆放杂乱无章同样会使人感觉不卫生。
4. 保持菜单的清洁
菜单的清洁既反映了餐厅的卫生质量，又反映了餐厅的管理水平及档次
（二）餐厅的软件卫生要求
1.所有服务人员的形象要卫生服务人员的形象包括头发、脸、鞋、手指甲、衣服等。
2.所有服务人员的用语要文明 有些服务人员，尽管在现象卫生方面做得比较好，但在语言卫生方面做的很差，粗言烂语、恶语伤人，发生在同事间，有损团结，给客人听见，影响餐厅形象。
为了使餐厅人员的卫生素质全面提高，希望餐厅服务人员团结一致，共同努力，尤其需要各级管理人员不断加强培训及督导，并据实际卫生工作安排，实施奖惩。
（三）厨部卫生
厨部卫生是整个餐厅卫生的基地，所有出品的饭菜都在厨房做出来的。因此，厨房卫生的水平高低，势必决定整个餐厅的卫生水平的高低。
厨房卫生的基本要求
1. 食品卫生
（1）保持食品新鲜，不出品腐烂变味的海鲜，蔬果，肉类；
（2）严格管控各种酱调料的保管及使用卫生；
（3）经常保持个人及工作台面和货架的清洁卫生；
（4）保持货架和餐具柜内的卫生，不用破损严重和有污的餐具；
（5）保持冰柜内存放合理，并每三天一次清货、搞卫生；
（6）所有食品出品操作必须遵照食品卫生法，防范食品中毒事故的发生。
有关厨师和其他厨房工作人员的管理，应着重注意好下述几项工作：
（1）对每一个厨房工作人员都必须严格要求，经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自己所做的工作的重要性，让他们明确地认识到卫生工作关系到个人厨务工作的职业操守问题等；
（2）洗菜工、洗碗工务必象在自己家中干活那样，认真对待厨房内的清洁、洗刷工作。如有些菜品，洗后还需要用清水浸泡一段时间，以便除去其中含化肥化学物质、虫子、杂草等；
（3）厨师和其他厨务工作人员，应注重个人卫生，培训良好的个人卫生习惯，如不随地吐痰、不对菜咳嗽，勤洗衣物、剪指甲等。
总体操作
（一）加强卫生工作管理
管理人员必须经常检查店内各岗位卫生状况、服务员的卫生情况以及厨房和厨师的卫生状况，一旦发现问题责令立即改正，并对违规事态大小，出具罚单。
（二）“卫生素质，人人有责，相互监督，共同提高”，要使每一个人都能监督别人又接受别人的监督。因为餐厅卫生是一个需要长期保持下去并不断提高的过程，稍不注意，就会出现卫生状况下降的现象，不能放松对自己的要求，尤其是老资格员工。
（三）卫生工作要求的落实及提高卫生素质培训定期开展，组织服务厨务工作人员学习卫生法。
